柏林陽光的味道

　　提到德國美食，總能讓人第一時間想到德國烤腸、德國啤酒。在這個10道菜里9道菜都離不開烤箱的國家，有怎樣的獨特美味？　　提到德國美食，總能讓人第一時間想到德國烤腸、德國啤酒。在這個10道菜里9道菜都離不開烤箱的國家，有怎樣的獨特美味？

　　烤箱使用小秘笈：

　　目前，中國家庭使用的烤箱以單溫居多。除了使用煤氣的單溫烤箱是下火外，一般單溫烤箱都是上火，也就是電阻絲集中在烤箱上面。如果是烤體積大的食物，比如整雞，可能會因為上面溫度高而將局部烤糊。這時有三個辦法：

1.使用錫箔紙。可以將食物全部包進錫箔紙密封，這樣做，因為食物水分無法蒸發你還能得到意想不到的鮮汁。但如果你更喜愛自然燒烤（類似明火燒烤的味道），那在雞表面凸起的局部包上錫箔紙就可以了。

2.使用另一個烤盤遮擋，但這只限于有擱層或擱架的烤箱。食物放進烤箱后，在食物上面烤箱的空余空間里的擱層或擱架上，再擺上一個空烤盤以遮擋來自上面的高溫。

3.放水。在放食物的烤盤下面再放一個比它大的裝了水的烤盤，水蒸汽能使箱內溫度不至于太過強烈。

GH：常用烤箱嗎？

張俊東：對呀，我是西廚嘛。

GH：這期主題是德國菜，在德國烤箱使用率高嗎？

張俊東：太高了。不夸張地說，他們10道菜里9道菜都要用到烤箱。不管是富人還是窮人，德國每個家庭都有烤箱。我印象中的德國人不會炒菜，土豆切了進烤箱，腸子煎了還是進烤箱。

GH：德國人的飲食有什么特點？

張俊東：量大。這也是促成他們喜用烤箱的一個因素吧。我們看到德國電視劇里總有一個熟悉的場面：一大家子圍著大木桌，一大塊肉端上來每個人切一塊，大方塊面包端上來一人切一塊。原料都是大塊，烤，就變得很必要。

德國人的食物非常集中：土豆、肉、腸、酸菜。日復一日他們就吃這些，而且，菜式也就那幾樣。我曾在德國漢堡的餐廳工作過兩年多，那里的餐廳也是一樣，有很多菜式是不能變的，不像我們的餐廳求新求變。

　　慕尼黑烤香腸，配德式酸菜、農場主炒土豆

　　1000年前，德國的土地除了土豆種活不了別的食物，所以土豆對于德國人來說太重要了。雖然他們烹飪土豆的方法屈指可數，但這里的土地卻種出了很多種品種的土豆。因為過去物資貧乏的緣故，德國人用酸菜度過寒冷而漫長的冬季，但他們做酸菜的方法卻和我們大不一樣——用白酒醋和香料腌。用來做酸菜的食物也很集中，圓白菜、丁香、蘋果，而不是像我們四川泡菜，什么都用。德國香腸很有名，他們喜歡吃豬肉腸，我們卻不得不懷疑，腸是否也是出于儲存鮮肉而誕生的。這也是全世界的德國人都喜歡在自己家里挖地窖的緣故。

　　漢堡烤香草鱸魚，烤時蔬

　　德國海魚多河魚少，即使欣喜若狂地得到珍貴的河鱸，他們也是一如既往地將它放進烤箱，而在中國，清蒸鱸魚是道名菜。沒想到的是，德國人有一個和中國人同樣的習慣，吃大蒜。他們烤魚時必不可少地會配上大蒜，以祛腥味。當你看到連蔬菜也是烤來吃的時候，你就相信德國人10道菜9道菜都用烤了，也許，10道都是烤的吧？！

　　科龍鐵扒牛脊，風味蘑菇塔

　　全世界可能就數德國烤牛肉的方法最為簡單，不用事先腌制，也無須太多香料，只撒上鹽和黑胡椒即可。這倒讓我們很愿意去嘗試。最簡單的是最原味的，但，肯定也是最難做出色的。否則，德國人也不會付出一輩子的味蕾感受去孜孜不倦地追求。而像似點心的蘑菇塔，讓我們看到些許德國人固守的可愛，蔬菜雖然用烤，但終于烤出不一樣的姿態。

GH：食物品種不豐富，菜式也不變，難道他們吃不膩？

張俊東：不膩。我工作的漢堡是德國最富有的城市，那里的人天天也是吃那些東西。我也很奇怪，很多德國人一輩子到同一家餐廳吃同一道菜，從不改變。包括我現在國內的德國客人也是這樣。這就是德國人的習慣，固執、堅守、始終如一。呵呵，也因此，德國人才能做出世界上最好用的電器吧。

GH：對想學德國菜的讀者有什么囑咐？

張俊東：學做德國菜其實相對容易掌握，調料少，食物不生僻，菜式變化不多。在制做上，學會烤腸、烤土豆、烤魚等幾個基本做法就足夠了，這些菜今天我們都有做。但如果想用德國酸菜做料理，最好去超市買進口的，他們的酸菜跟我們做法不一樣，家庭很難做出同樣口味。再有，就是餐桌上準備黑胡椒和鹽，他們吃任何菜都會往里面加這兩樣的。

1.黑胡椒、鹽：

德國人的餐桌必備調料。他們做菜似乎有這兩樣就夠了。德國人不愛使用煩瑣的調味料，極少有人在家做各種醬汁，他們寧愿去超市買。

2.德國啤酒：

豬肉腸配啤酒，是德國人周而復始的生活。

3.德國小黑面包：

德國人的生活必備。他們之所以離不開黑面包，是因為肉、腸、土豆構成德國人的主要飲食，而有著豐富纖維的黑麥面包除了有營養，還能促進這些食物的消化。